ÜRETİM
YIKAMA:
Üretim sürecinin ilk aşaması yıkamadır. Zeytinler, yıkama öncesi hazneye boşaltılır, varsa yapraklar ve ezik/hasarlı zeytinler ayıklanır. Zeytinyağına yaprak karışması zeytinyağını acılaştırırken, ezik ve hasarlı zeytinler asit oranını yükseltir, duyusal kusur oluşturur. Yıkama sırasında, zeytinler basınçlı su helezonundan geçerler ve üzerlerinde var olan toz, kir ve kalıntılardan arınırlar.
KIRMA VE YOĞURMA:
Basınçlı su helezonundan geçen zeytinler, kırıcıda, çelik çekiçler kullanılarak ezilir ve malaksör olarak adlandırılan yatay yoğurucularda yoğurulur. Bu sırada zeytinin içinde var olan yağ kesecikleri patlayarak zeytinyağı açığa çıkmaya başlar. Zeytinler kırıcıya girdikten itibaren hava ile temasları kesilerek üretim sırasında okside olmaları engellenir. Yoğurma süresini doğru belirlemek önemlidir, bu süre arttıkça zeytinyağının kalitesi olumsuz etkilenir. Yoğurma sırasında zeytin hamurunun sıcaklığı 22-23 derecede tutulmalıdır.
SIKIM:
Malaksörde (yoğurucuda) bir süre yoğurulan zeytin hamuru, dakikada 3600 devirle dönen bir ayrıştırıcıya (dekantör) girer. Burada zeytinin içinde farklı yoğunluklarda bulunan bileşenler merkezkaç kuvveti ile ayrıştırılır. İki fazlı sıkım makinelerinde 2 çıkış bulunur: Zeytinyağı çıkışı ve pirina çıkışı. Pirina çıkışından zeytinin içinde bulunan su ve katı organik maddeler, birbirine karışmış halde boza kıvamında çıkar. Zeytinyağı çıkışından ise filtrelenmeye hazır zeytinyağı elde edilir. Bu süreçte, sisteme dışarıdan su eklemesi yapılmaz.